一般应在宰杀前8小时停止喂食,煺毛时注意保持
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我国自20世纪90年代初人工驯养竹鼠成功之后发展很快,现已成为开发价值高、市场需求大、投资少、风险小、经济效益高的一项新型养殖业。竹鼠具有很强的食用价值和药用价值,对于养殖户来讲,养殖成熟后的竹鼠面临的问题就是竹鼠的宰杀和加工利用,下面我们就来具体了解一下。

黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8-12小时停止喂食,宰前3小时停止饮水,这样可以提高屠宰黑豚的品质。

第一节 豚肉的卫生要求
一、健康豚和病豚的区别
用于屠宰加工品种的自养或购买的黑豚,必须健康无病。根据加工品种的需要,选择各种年龄、体重性别和肥瘦不同的黑豚。
健康的黑豚毛色乌黑发亮,两眼明亮有神,好动,精神充足,叫声宏亮,皮肤柔软有弹性;病豚大多精神不振,不喜动,伏卧闭目无神,反应迟钝,皮毛无汹涌粗乱,鼻流黏液,局部性脱毛,皮肤松软。
二、光豚的质量检查
经过屠宰去毛或进行净膛以后的光豚,一部分以鲜豚肉上市或冷藏,另一部分加工成各种黑豚肉制品销售。上市前必须进行光豚卫生质量检查,黑豚去毛后,检查体表色泽是否正常,有无出血点、创作、皮肤病等。另外,还要检查黑豚肉是否新鲜,有无变质现象。为确保消费者身体健康,变质的豚肉一律不得上市和食用。变质的黑豚眼球深陷,角膜浑浊、潮湿有黏液,有腐败气味。目前黑豚肉尚无统一的质量标准,可按猪肉的国家卫生标准参照执行。

腊味,是选用禽类或是猪牛羊等家畜放血宰杀后,净加以用食盐大料腌制后。烘干或风干,待其机体本身水分蒸发,盐味和香料味渗入其内。腊鸡是我国南方的传统禽肉制品,江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产,又以湖南永州崖柏腊味之腊鸡最出名。下面具体来了解一下:风味腊鸡的加工技巧。永利备用网址 1

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送宰前还应进行检疫,剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。

第二节 黑豚的一般宰杀加工
一、宰杀前的准备
黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8~12小时停止喂食,宰前3小时停止饮水,这样可以提高屠宰黑豚的品质。
送宰前还应进行检疫,剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。
二、宰杀放血
宰杀时要求切割部位准确,放稳中有降干净;刀口整齐,保证外观完整。
三、浸烫煺毛
浸烫时,要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右,浸烫时要不停地翻动豚身,浸烫时间一般为18~30秒钟,以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚,不能急于浸烫煺毛。
浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛,也可用手工操作煺毛。
四、净膛
根据黑豚加工为不同产品的不同需要,净逍可分为全净膛和半净膛两种不同方法。
全净膛
从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁,将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意,还要将器官拉破,应尽量保持各种器官的完整。
半净膛
仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。
五、豚肉保鲜
鲜光豚可以直接上市。可整只上市,也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生,妥善保管,防止腐败变质,保证豚肉品质。
为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的,一般应做到以下几点:
第一,宰杀煺毛干净,绝对不能被粪便等污染。
第二,坚持做到加工、运输、存放、销售等环节的清洗、冲刷及消毒制度,消除各个环节孳生微生物的机会。
第三,降低贮藏温度,运输时用冷藏车,延长豚肉的保鲜时间。

1.选鸡

一、竹鼠的宰杀

宰杀时要求切割部位准确,放稳中有降干净;刀口整齐,保证外观完整。

第三节 黑豚产品的加工技术
黑豚是一种新的特种养殖项目,黑豚养殖业发展起来以后,搞好黑豚的综合开发利用和产品加工,解除养殖户的后顾之忧,即是一个十分紧迫的实际问题。为了使黑豚养殖户能够收到实实在在的经济效益,现将一些简单加工方式及加工技术介绍如下,供参考。
一、黑豚皮、肉、血、毛的综合开发利用
加工产品
1.豚皮 黑豚皮经化学鞣制后行色乌黑发亮,可做皮毛玩具、儿童裘皮服装;煺毛后鞣制出的软面革可以做各种坤包、手套、儿童皮鞋等。据《市场信息报》报道,一种由意大利鼠皮和豚皮双层复而制成的新概念织物—鼠皮绒已在江苏东方丝绸市场出售。

以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰母鸡。

(一)宰杀前的准备

浸烫时,要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右,浸烫时要不停地翻动豚身,浸烫时间一般为18-30秒钟,以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚,不能急于浸烫煺毛。浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛,也可用手工操作煺毛。

2..宰杀

一般应在宰杀前8小时停止喂食,宰前3~4小时停止饮水,以提高宰杀竹鼠的品质。 

根据黑豚加工为不同产品的不同需要,净逍可分为全净膛和半净膛两种不同方法。

将鸡宰杀放血后要尽快烫煺毛。煺毛时注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。

(二)宰杀放血

从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁,将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意,不要将器官拉破,应尽量保持各种器官的完整。

3.整形

宰杀时要求切割部位准确,放血干净,刀口整齐,保证外观完整。 

永利备用网址,仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。

先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管。并在第2~3胸椎两侧,以30 ~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4小时,除去体内瘀血,使鸡肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。

(三)浸烫煺毛

鲜光豚可以直接上市。可整只上市,也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生,妥善保管,防止腐败变质,保证豚肉品质。

4.腌制

浸烫竹鼠的水要严格掌握好水温和浸烫时间,若水温过高,则易将竹鼠烫掉皮,若水温不够,则竹鼠毛不易煺掉。一般浸烫竹鼠的水温宜在85℃左右,浸烫时要不停地翻动,浸烫时间一般为20~30秒,以毛能顺利煺掉为宜。水温及浸烫时间要根据竹鼠的年龄以及宰杀的季节灵 鲁活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的竹鼠,不能急于浸烫煺毛。浸烫好的竹鼠要及时煺毛,可用手工操作煺毛,量大的可采用机器煺毛。也可以采取剥皮的方法去毛。剥皮去毛不用浸烫竹鼠。

为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的,一般应做到以下几点:

这是决定腊鸡质量优劣的关键步骤。

(四)净膛

第一、宰杀煺毛干净,绝对不能被粪便等污染。

炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。

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